Croquetas de queso gorgonzola y pera confitada

Preparación

• Calienta la leche en una cazuela hasta que hierva y reserva. Mientras, derrite la mantequilla en una olla, cazuela o sartén profunda a fuego medio.
• Incorpora la harina a la mantequilla y cocina unos 5 minutos, revolviendo, hasta que la harina se vaya tostando ligeramente. Costará un poco porque la proporción de mantequilla y harina hará que espese pero este paso es importante para que la masa no tenga luego sabor a harina.
• Añade la leche caliente poco a poco, batiendo o removiendo todo el tiempo para hacer un roux espeso. Continúa así hasta que acabes de agregar toda la leche y consigas una bechamel cremosa y sin grumos. Cuando vuelva a hervir, baja el fuego, agrega la sal (no mucha que el queso Gorgonzola suele tener un punto ya salado). Deja cocer a fuego bajo durante unos 20 minutos, removiendo constatemente para que la bechamel no se pegue en el fondo de la cazuela.
• Para hacer la pera confitada*: pela la pera, córtala por la mitad, quita el corazón con una cucharita y córtala en cuadraditos. Ponla en una sartén a fuego medio-alto con mantequilla y deja que se dore y se caramelice con su propio jugo, unos 2 o 3 minutos y hasta que esté ligeramente dorada. (Es importante que no esté demasiado alto el fuego para que no se queme ni demasiado bajo que se cueza). Déjala enfriar.
• Cuando la bechamel esté lista, incorpora el queso Gorgonzola a trocitos y la pera confitada. Mezcla lo suficiente para distribuirlos y que el queso se funda con la masa.
• Coge una manga pastelera o dos (depende del tamaño) y coloca una boquilla de 24mm* en su extremo más corto, y ponle una pinza de plástico para que al rellenar con la masa no se salga. (Si es una manga desechable tendrás que hacer un corte antes de introducir la boquilla). Rellénala con la masa de las croquetas y cierra con otra pinza más grande el otro extremo. Deja enfriar y cuando ya esté a temperatura ambiente métela en la nevera mínimo 3 horas, preferentemente toda la noche.
• FORMADO DE LAS CROQUETAS
  Pon pan rallado en un plato llano y en otro hondo bate muy bien los huevos. A continuación, quita ambas pinzas de la manga pastelera, enrosca el extremo superior -por el que se agarra- para eliminar el aire que haya en el interior y compactar la masa. (Si no has usado boquilla haz un corte a la manga pastelera de la anchura/grosor de la que quieres tus croquetas).
  A partir de aquí tienes 3 alternativas:
  1) Con la manga pastelera ve sacando masa para las croquetas directamente sobre el plato de huevo batido (2 o 3 cada vez) ayudándote con un cuchillo para cortar la masa. Con una mano aprietas y con la otra cortas. Dáles un par de vueltas en el huevo y pásalas al plato de pan rallado,, dáles otro par de vueltas que se cubran bien de pan y reserva.
  2) Echa el pan rallado en una fuente en vez de en un plato y deposita en ella tiras de masa de 20 o 30 cm. Así las puedes cortar con más tranquilidad. Corta la masa del tamaño que quieres las croquetas, dales una ligera pasada en el pan, después por el huevo y por último rebózalas otra vez en el pan. Reserva.
  3) Puedes usar el método tradicional de darles forma a mano o con dos cucharas aunque os aseguramos que con la manga pastelera y un poco de práctica se hace muy, muy fácil. Es un antes y un después de hacer croquetas.
  
  Déjalas reposar al menos 30 min para que el pan rallado se seque y queden más crujientes.
• Calienta el aceite a 180ºC (si al echar un trocito de pan salen burbujas y se dora en 30 s es que ya está a la temperatura adecuada) y ve friendo las croquetas en pequeñas tandas para que el aceite no se enfríe. Es importante que el aceite esté bien caliente para que no se rompan. En las notas damos más consejos sobre este tema.
• Cuando estén fritas, ve poniéndolas sobre papel absorbente para que vayan perdiendo el exceso de aceite. Cruza los dedos para que nadie aparezca por la cocina en ese momento o ¡no llegarán a la mesa! ¡Buen provecho!